解決方案丨食品中酸價的測定
方法及步驟
方法及實驗步驟
酸價是脂肪中游離脂肪酸含量的標(biāo)志，當(dāng)酸價發(fā)生嚴(yán)重變質(zhì)，可能危害人體健康。因此，我國食用植物油標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定了油脂的酸價的限量。
GB5009.229-2016 《食品中酸價的測定》中規(guī)定了各類食品中酸價的三種測定方法—冷溶劑指示劑滴定法(第一法)、冷溶劑自動電位滴定法(第二法)和熱乙醇指示劑滴定法(第三法)。
各類食品中酸價的測定方法:
●常溫下能夠被冷溶劑完全溶解成澄清溶液的食用油脂樣品經(jīng)有機溶解后就可以采用指示劑滴定或電位滴定進行滴定；
●常溫下不能被冷溶劑完全溶解成澄清溶液的食用油脂樣品，則經(jīng)熱乙醇溶解后，再采用指示劑滴定法進行滴定；
●植物油料類樣品則需經(jīng)過乙醚或石油醚的索式提取，提取液經(jīng)減壓濃縮至干，再經(jīng)有機溶解后采用指示劑滴定或電位滴定進行滴定；
●最后是含油食品類樣品則需經(jīng)過石油醚靜置提取，提取液經(jīng)減壓濃縮至干，再經(jīng)有機溶劑溶解后采用電位滴定進行滴定。
滴定反應(yīng)的原理如下式：
儀器、試劑
儀器
睿科FOC9高通量油脂濃縮儀
電位滴定儀
試劑
異丙醇(C3H8O)
乙醚(C4H10O)
無水乙醚(C4H10O)
石油醚,30 ℃-60 ℃沸程
試劑配制
●氫氧化鉀標(biāo)準(zhǔn)滴定水溶液，濃度為0.1mol/L，按照 GB/T601標(biāo)準(zhǔn)要求配制和標(biāo)定,也可購買市售商品化試劑。
●乙醚-異丙醇混合液:乙醚+異丙醇=1+1，500ml的乙醚與500ml的異丙醇充分互溶混合, 用時現(xiàn)配。
分析步驟
試樣的制備
稱取500g粉碎的速凍牛肉樣品（其它食品，稱重量隨著所含油脂的量而變化，確保所提取油脂的量夠試樣測定），加入800ml的石油醚，并用磁力攪拌器充分?jǐn)嚢?0min-60min，然后在常溫下靜置浸提12h以上。再用濾紙過濾，收集并合并濾液于真空平行濃縮杯中，將其轉(zhuǎn)移至FOC高通量油脂濃縮儀上，設(shè)置好濃縮條件，濃縮溫度為35℃，振蕩速度為170rad/min，將其濃縮至干，取殘留的液體油脂作為試樣進行酸價測定。
表-1.FOC9高通量油脂濃縮儀真空梯度表
試樣的測定
取一個干凈的200mL的燒杯，用天平稱取制備好的樣品10g。準(zhǔn)確加入乙醚-異丙醇混合液50ml，再加入1顆干凈的聚四氟乙烯磁力攪拌子，將此燒杯放在磁力攪拌器上，以適當(dāng)?shù)霓D(zhuǎn)速攪拌30s，使油脂試樣完全溶解并形成樣品溶液，維持?jǐn)嚢锠顟B(tài)。然后將已連接在自動電位滴定儀上的電極和滴定管插入樣品溶液中，注意應(yīng)將電極的玻璃泡和滴定管的防擴散頭完全浸沒在樣品溶液的液面以下，但又不可與燒杯壁、燒杯底和旋轉(zhuǎn)的攪拌子觸碰，同時打開電極上部的密封塞。啟動自動電位滴定儀，用標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液(2.3.1)進行滴定。
實驗結(jié)果
具體滴定體積如表2所示：
表-2.滴定體積
將得到的滴定體積帶入以下公式計算出酸價XAV=3.1mg/g和3.2mg/g，計算得該樣品所含酸價為3.15mg/g。
式中:
XAV———酸價,單位為毫克每克(mg/g);
V———試樣測定所消耗的標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液的體積,單位為毫升(mL);
V0 ———相應(yīng)的空白測定所消耗的標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液的體積,單位為毫升(mL);
c ———標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液的摩爾濃度,單位為摩爾每升(mol/L);
56.1———氫氧化鉀的摩爾質(zhì)量,單位為克每摩爾(g/mol);
m ———油脂樣品的稱樣量,單位為克(g)。
注意事項
（1）整個實驗盡量快速完成，防止樣品酸敗影響實驗結(jié)果。
（2）油脂濃縮儀真空度盡量降低得慢點，防止溶劑暴沸。
（3）測定過程中加乙醚異丙醇的量應(yīng)超過氫氧化鉀標(biāo)準(zhǔn)溶液量，以保證有足夠的乙醚使油脂充分溶解，有足夠量的乙醇防止滴定過程中發(fā)生皂粒沉淀析出或皂液水解。
（4）部分樣品在溫度低的時候可能加完乙醚異丙醇后不能完全溶解，可以在水浴上微熱溶解后再滴定。
（5）KOH固體會吸收空氣中的二氧化碳，導(dǎo)致滴定反應(yīng)復(fù)雜化，甚至產(chǎn)生誤差，所以配置時，稀釋用的蒸餾水在使用前應(yīng)煮沸15min，并迅速冷卻，以除去其中的二氧化碳。
儀器優(yōu)勢
針對酸價的測定，大部分樣品需進行油脂的提取和濃縮，傳統(tǒng)旋蒸一次只能濃縮一個樣品，且需多次人為轉(zhuǎn)移提取液。而采用睿科高通量油脂濃縮儀（FOC9）,一次可同時濃縮9個樣品，單個樣品濃縮體積高達900mL，濃縮效率是旋蒸的4-5倍,采用梯度真空模式，極大避免暴沸的產(chǎn)生。此外，濃縮全程無需人員值守，既減少溶劑對實驗員的傷害，又節(jié)省人力。
高通量油脂濃縮儀